詩遠 樂生活 愛美食 擁健康

炒飯究竟應該用隔夜飯做，還是用現煮好的飯做，一直各有擁護者（也有騎牆派，有時吃這種，有時吃那種，兩種口感輪流吃）。隔夜飯派喜歡粒粒分明 、大火大油炒到既鬆又香，飯粒會在熱鍋上跳動；但是香氣飽滿品種的米，要在現煮的狀態才能發揮出來。黃金蛋炒飯因為下鍋前先用蛋黃把剛煮好的飯粒包好，所以飯已經不是黏成一團一團的狀態了，而且蛋的香氣和米的香氣更濃；至於沒有大火熱油的鍋氣，其實那倒也不一定每個人都喜歡，一不小心可能會炒得太乾，特別是家裡的火侯和鍋具比較難和專業的餐廳比擬。

今天詩遠來向各位看倌介紹一款擺盤方式，特別適合還有一點兒黏性的炒飯，讓追求少油健康的朋友揚眉吐氣一番。更上層樓的米香和蛋香，堆疊著青豆仁醬的綿密口感與風味，配上絕美的視覺饗宴，好像大家都忘記這沒有用到什麼高檔食材，談不上是什麼大菜，但是咱們老中宴客時總要有一道最能填飽肚子的料理，這時候這道有異國料理風情 、 高貴不貴的做法，就很值得考慮了，肯定幫您掙足了面子。

1. 用兩杯水和兩杯米1：1現煮好的飯（或水稍微略少），趁熱把2~3顆蛋黃拌入熱飯，拌到每粒米飯都裹到黃澄澄的蛋液，剩下的蛋白可以做蛋白炒飯，也可以再打幾顆蛋混入做蛋炒飯。

學會這個，再也不用去買貴森森的人造肉了。居家自製人造素肉猴頭菇的纖維紋理還在，絲絲入扣，很有嚼勁，口感一流！感謝孫青老師不厭其煩隔空指導：泡發、去苦、去澀、醃製、定型、烹調，達到不過油、不油炸的新境界。詩遠的強迫症、工程師職業病，每天都被要求省電，還要高速、低損耗、低失真、低價格；周末到了廚房，換成詩遠開出超高規格：要求老師要省油，還要好吃、好看、美味不打折扣。電視上有些名廚一邊油炸一邊說：好吃就不要怕死，任何東西吃太多都不好。難得遇到孫老師，不會嫌詩遠外行又龜毛。^_^

世界未來趨勢--省電、省油、健康、環保：電子工程師每天都在拚省電，車輛工程師以前拚省油，以後要拚省電。看看鑄鐵鍋裡面這塊居家自醃的猴頭菇排，是不是省油省到極致了呢？套句廣告詞：極致完美，近乎苛求^_^(看倌：你工程師不是應該每天都要精益求精？哪有什麼極致完美、自得意滿？)^_^

詩遠參加了李錦記美食照投稿，可用自家或餐廳照片最多五張參選，在李錦記兩位記行政總廚率領的團隊，經過一整天的審核決選，包括詩遠在內的十五位選手脫穎而出，每位各獲得 $50美元海底撈火鍋店的代金禮卡。

不以麵粉勾芡，不用鮮奶油拉花的超低卡濃湯來裝逼了！

將蘑菇 、 鴻喜菇 、 海鮮菇在厚的不銹鋼合金鍋裡不加油乾煸至上色飄出香味後菇類盛出。原鍋不洗，保留菇類香氣，加點橄欖油炒香洋蔥，洋蔥炒軟再加蒜末炒香，加黑胡椒 、 鹽或香料鹽調味(不吃五辛直接跳下一步)，再加馬鈴薯塊拌炒，接著加水或高湯，水略少於淹過食材，避免太稀，待會兒還有機會加水或牛奶 、 鮮奶油等調整濃度。鹽晚點加也可，最後加鹽調味更精準，黑胡椒和香料早點加才香。如果是清湯。更要晚點加鹽。湯會比較不混濁。馬鈴薯塊煮軟後。湯稍微放涼合併煸乾的菇類再用調理機或果汁機等打勻。滾燙的湯去打易生危險。詩遠關心您^_^

南瓜很硬不易切，稍微蒸五分鐘就很容易。切南瓜子富含鋅，營養價值高，不要丟棄。另起一鍋乾煸菇，類再加南瓜塊拌炒，做南瓜泥水量不要多，煮軟後湯稍微放涼再打成泥。

這是一道簡單的涼拌菜，不過需要花時間隔夜浸泡。

1. 自製昆布醬油：剪一小段昆布，昆布不要洗，擦乾就好，加醬油 、 糖 、 味醂 、 水 、 月桂葉，先把昆布泡開，接著把醬油昆布等煮滾，熄火待涼。

2. 杏鮑菇對半切開，把圓的那一面先朝下入滾水燙， 待水再度滾沸之後再翻面燙兩分鐘，撈起瀝乾待涼。

3. 把已經煮熟涼透的杏鮑菇泡入涼透的昆布醬油，放入冰箱冷藏一夜。

1. 銀耳(白木耳) 泡溫水１小時後，剪去口感較粗的黃蒂頭。銀耳黃蒂頭加點兒水打成銀耳泥，達到勾芡效果，剛好成為湯品綿密口感的來源。銀耳剪成大小不一的碎片，保留一些片狀的口感，吃起來更有層次感！
2. 紅棗 泡少許水備用。
3. 蓮子 蓮子無論新鮮或乾貨，都不用泡水。蓮子要去芯以避苦味！清代金聖嘆：蓮(憐)子心中苦，梨(離)兒腹內酸。

杏鮑菇本身的Q彈口感配上杏鮑菇和昆布的鮮(加上奶油大蒜的豐厚醇度)，佐以莎莎醬多種食材的風味與口感，搭配糖和檸檬汁、巴薩米克醋帶出來的酸甜，交織出絕妙的新滋味。畫盤的白松露油與濃縮的巴薩米克醋醬汁不僅提供了兩款畫龍點睛的嗅覺與味覺衝擊，更在視覺上呈現如眾星拱月般的氛圍。現摘的新鮮薄荷葉增添了清新的氣息，更曾加了擺盤的高度！

不用油炸，盡量避免人工調味料，天然食材經由口感、風味、嗅覺、視覺的層層堆疊，裝逼再次來到新高度！

和上次分享的一樣，杏鮑菇先泡昆布素高湯會多增加一種鮮味。不放油乾煎也才不易乾裂，煎到上色之後也可視個人喜好再下一點兒奶油或蒜蓉增添風味。

把番茄 、 黃甜椒 、 紅甜椒切丁，加上煮熟玉米粒，(洋蔥大蒜等五辛隨個人定義和接受度)，加點兒蒙特婁香料鹽、糖、現磨黑胡椒、檸檬汁、巴薩米克醋調味。檸檬汁和巴薩米克醋都是酸味來源，兩種不同的風味，吃起來會更有層次感！

舍妹要我多研發素食料理，年底回家探望老父，可以好好表現！簡單講就是抱佛腳啦！

自己熬了昆布素高湯，將杏鮑菇泡了一夜，乾鍋不加油、用鑄鐵鍋乾煎至上色，再用點香料鹽和奶油提味(香料和奶油視看倌對素食的定義，某些居士視部分五辛香料和奶製品為葷食)，原鍋不洗再煎蘆筍和聖女小番茄做副菜和擺盤裝飾。

假掰的動作開始了：把主菜堆好，用小調羹在旁邊畫了兩撇畫盤醬汁，素干貝上擠點兒檸檬汁，再擺上副菜蘆筍和聖女小番茄，淋上義大利進口的白松露油（地獄廚神對這玩意兒是嗤之以鼻的。詩遠是西式料理菜鳥，幾乎沒吃過法餐，不識松露味，只好買最貴、標榜絕無人工風味劑的產品來裝逼^_^，其中白松露油又比黑松露油貴），最後撒了一圈巴西里，再刨上一些檸檬皮屑，剪下一片新鮮薄荷葉裝飾，完成~有沒有米其林的fu呀？

許多人問詩遠，身處化外之地，如何買到豆酥？其實這裡的中國超市，無論是大華 、 永和或獅子城，每家都好幾個分店，每個分店的規模都不輸給洋人超市。不過既然酷狗大神已經透露豆酥就是酥炸黃豆渣，熟悉詩遠的看倌一定猜到：詩遠又一切自己來，輕油煎代替油炸，輕輕擦邊球，意思到就好。自己做低油低卡又新鮮。

食譜設計理論 -- 以蘇軾的博觀約取 、厚積薄發為經，撷取三位名廚的口傳心授為緯

前不久看到Kai 用青豆仁泥做小犢牛排的畫盤醬，以前就常常聽詹姆士講“原湯化原食”，阿基師說不要浪費食材。所以今天的假掰料理，除了有咱們中式現做的豆酥鋪在鱈魚上面，還會有黃豆醬畫盤。你看看詩遠這樣是不是符合蘇軾的名言："博觀而約取，厚積而薄發"呀！看倌：“你怎麼一點都不懂謙虛呀！自己這樣講都不害臊！到處copy說是博觀，拼湊一通叫做厚積？我看你的黃豆才在鍋裡吟唱曹植的七步詩 -- 煮豆持作羹，漉菽以為汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。本自同根生，相煎何太急？”詩遠曰：我用的是天然氣瓦斯爐，哪有燃豆萁？^-^

上個月(2019年九月中)菜鳥用羊排兩吃首次挑戰假掰料理，今天是菜鳥的裝逼第二發（其實上月底魚皮烤過頭，挑戰失敗，今天其實是第三次）。

當米其林三星大師在教大家如何煎烤出脆皮的鮭魚時，某菜鳥已經直接把鮭魚皮片下烤來做擺盤裝飾了。（看倌 ： 你這是蝦米意思？？！菜鳥 ：腦袋裡的模擬，得益於大師的理論，站在巨人的肩膀上，才能裝逼裝出新高度。尊師重道才能有傳承、有創新、發揚光大^_^）

1. 片下的魚皮抹點橄欖油，用香料鹽基礎調味後用攝氏190度（華氏375度）烤卅分鐘 -- 假洋鬼子還是比較習慣用攝氏及用公克重量來計量烹飪烘烤，實在不習慣洋人用杯 、大匙 、小匙的容積計量^_^

幾乎沒吃過法餐的詩遠，今天第一次依照網路影音和照片拼拼湊湊，搭配想像，挑戰看起來比較假掰的料理。去買羊排，終於有了一個網路上沒人告訴過我的新發現：羊排無論大小都有八根肋骨！^_^（看倌：“這證明兩件事情 ----  一 、 你生物沒學好；二 、 你真的是烹飪菜鳥！）^_^ 拼湊出多種組合，先選兩樣食譜，每份各四根羊排：第戎芥末香草羊排佐薄荷青醬（五分熟） 、 迷迭香蒜味羊排佐青豆仁醬紅酒醬（全熟）， 搭配兩款詩遠已經有半年烘焙經驗的軟歐包----川寧伯爵紅茶全麥麵包 、 百香果奶油起司蔓越莓麵包，煮個湯，生菜淋上巴薩米克醋和檸檬，灑上核桃及杏仁片。滿滿一桌菜，記錄著詩遠的裝逼初體驗！

芝麻大餅一直是多年來舊金山南灣的許多中式清真餐館的招牌特色代表，此間的華人除了餐館聚餐，私下家庭宴客也熱中仿製。最近網路上Cinya Lin 和 Lei Ju Tsao 兩位老師，也分別公開千層大餅做法。

詩遠依照網路食譜練習烤麵包幾個月，開始有點兒熟悉了洋鬼子兒那一套，現在再轉回來試試中鬼子的特色。依照詩遠的理解：洋人的麵包強調筋性，用高筋麵粉製作，發展出的水合（autolyse） 、 中種（Sponge-Dough） 、液種（Poolish）、低溫長時間發酵（low temperature fermentation）等技法 ，都是為了麵團的筋性和小麥的風味 ，分割麵團也要快切，不能拉扯，對麵筋百般呵護；咱們華人的包子饅頭大餅通常用中筋，麵團含水量也比較低，麵團感覺很明顯不一樣。最大的交集是詩遠都很喜歡吃^_^

感謝兩位美女老師的無私分享，現在在家裡也可以做出比餐館更有層次的大餅了。

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愛麵機麵團最後一小塊無法擠出來，拿出來用手捏成麵疙瘩。自己吃的，墊在盤底還可以當做增高墊 ^-^

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不是只有Spaghetti才能捲高高，寬扁麵也可以，而且是自製的寬扁麵。

看倌看到這愛麵機，一定有大呼上當的感覺。其實不鏽鋼手搖壓麵皮機詩遠也有，只是這愛麵機動作實在太快了，四分多鐘，水還沒燒開，麵就做好了！趕時間想燒開水吃泡麵的時候，不如吃這個。麵粉和蛋液打三分多鐘就擠出來，居然也很Q彈；詩遠個人覺得比日式拉麵還有彈性。燒開水時間太久了，詩遠常常在麵條擠出來之前關掉電源再打一次麵糰，麵條看起來有毛邊，煮過之後就沒事了。

上次蒙網友黃師兄指點，經過兩個周末的苦戀（這個電腦選字像豬腦）苦練，捲麵擺盤終於長高了不少 ^-^。謝謝大家在網路上互相提攜，詩遠銘感五內。剛才部落格還沒上線之前，一邊吃麵一邊先傳照片給幾個朋友聞香一下，居然有兩個人回：“吃這麼好！“謝謝看倌們錯愛 不要一錯再錯。哪位美食烹飪電視製作人想進軍好萊塢(Hollywood 荷里活)的時候，詩遠再幫您搞個：“三塊錢出好菜！”（看倌：說你胖，你就喘呀？！）^-^

來review 一下剛開始練習的高度： *黃師兄指導前（May 26, 2019）、*上週苦練沒進步篇（June 09, 2019），再看看米其林一星的高度：上海外灘22號 米其林一星 大蔬無界

本週的練習有比較大捲，但是高度沒有比較高，下週繼續挑戰！ 來review 一下剛開始練習的高度： *蒜香杏鮑菇番茄義大利麵（May 26, 2019）、再看看米其林一星的高度：上海外灘22號 米其林一星 大蔬無界

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遠在台灣的爸爸生日，不能在茹素的爸爸身邊陪他吃飯，就做個蔬食義大利麵自己吃，幫爸爸祈福(大蒜算是五辛之一，不是漢式全素，不好意思，只能算是五辛素的蔬食)。杏鮑菇切斜片狀和園片狀，輕輕用刀打上格子（詩遠可沒說是雞肉、花枝、鮮貝瑤柱啊）！

上次在上海外灘吃了米其林一星，擺盤捲得好高，據說捲得越高星星越多，有為者亦若是，上網到處學，估摸著這高度只有0.3顆星。哪位熟諳此道的看倌來教教詩遠呀！

還沒撒起司粉之前的也來一張